بعد از راه اندازی آشپزخانه صنعتی ، مهمترین مرحله انتخاب و خرید تجهیزات مورد نیاز است. امروزه برای تکمیل کردن تجهیزات آشپزخانه صنعتی مدیران هزینه زیادی را صرف میکنند تا بهترین و مرغوب ترین دستگاهها را در آشپزخانه خود داشته باشند و آنها را در اختیار آشپزها و پرسنل خود قرار دهند.

برای راه اندازی یک رستوران مراحل بسیار زیادی طی میشود ، تک تک مراحل هزینه و زحمت بسیار زیادی دارد .

هنگام شروع به کار مدیران رستورانها و آشپزخانه های صنعتی باید اطلاعات کاملی از نحوه نگهداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی خود داشته باشند و بتوانند کارکنان خود را به خوبی آموزش دهند تا از تجهیزات خود بهترین استفاده و نگهداری را داشته باشند ، چرا که اینکار هزینه های جانبی را بسیار کاهش میدهد ، طول عمر دستگاهها را افزایش میدهند و تجهیزات در حالی که سالم میمانند بالاترین بازدهی را خواهند داشت.

دلایل و مزایای نگه داری تجهیزات آشپزخانه

کیفیت تجهیزات آشپزخانه صنعتی تاثیر بسیار بالایی در کیفیت ، سلامت و طعم غذاها را دارد. دستگاهها و تجهیزات هرچقدر سالم تر، با کیفیت تر و از نظر فنی سالم باشند غذای با کیفیت و درجه یک تری را عرضه میکنند .

دستگاهها هرچه فرسوده و با آسیب دیده باشند به همان میزان و شاید بیشتر غذای بی کیفیت و نا سالمی را تحویل مشتری میدهند . برای همه ما کاملا بدیهی است که دستگاهی که به درستی کار نکند برای آشپزخانه بسیار نامناسب هستند.

اهمیت سالم و بی عیب بودن تجهیزات آشپزخانه صنعتی در این است که زمانی که تجهیزات درست کار کنند اولین تاثیر آنها بر روی طعم و مزه و کیفیت غذا است و این امر رضایت مشتری ها را به دنبال دارد که هدف نهایی کسب و کار شما است.

فاکتورهای اصلی رضایت مشتری اول در طعم و مزه غذا است سپس نظم در رستوران است که شامل کیفیت خدمات و سرعت تحویل دادن سفارش است و این عوامل به عملکرد درست و دقیق دستگاهها ارتباط مستقیم دارد. کارکرد و عملکرد درست و دقیق تجهیزات و دستگاهها به انتخاب و خرید دستگاههای مرغوب و نگه داری و استفاده درست و اصولی از آنها بستگی دارد.

یکی دیگر از دلایل و مزایای نگه داری تجهیزات آشپزخانه کاهش هزینه ها است. چون خرید یا تعمیرات هر دستگاهی بسیار هزینه بر است .

شما با داشتن یک برنامه درست و منظم در نگه داری و سرویس در هزینه های خود به میزان قابل توجهی صرفه جویی خواهید کرد و لازم نیست مدام نگران هزینه تعمیر آنها را پرداخت کنید.

همچنین نگه داری تجهیزات طول عمر دستگاهها را بالاتر میبرد . هرچه دستگاه سالم تر باشد مصرف برق کمتر و بهینه تری دارد . زمانی که شما خیالتان از عملکرد دستگاههای خود راحت باشد ، هزینه های رستوران و آشپزخانه خود را براحتی کنترل میکنید.

دلایل عمده که باعث بروز مشکلات می شوند

در ادامه این مبحث به برخی از دلایل بروز مشکلات و روش های نگهداری تجهیزات می پردازیم :

1- استفاده بیش از حد از تجهیزات :

در بسیاری از رستوران ها ساعت کاری از 9 صبح تا 1-2 بامداد است و بسیاری از تجهیزات به صورت پیوسته در حال استفاده هستند . با توجه به میزان کاری تان حتما از تجهیزاتی که بازدهی کافی دارند استفاده کنید . کباب پز گازی ، انواع کانتر سرد و گرم ، اجاق گاز رستورانی ، خلال کن ، چرخ گوشت صنعتی ، سبزی خرد کن صنعتی و …. از جمله تجهیزاتی هستند که دارای ظرفیت و ابعاد مختلفی هستند و شما با آگاهی از میزان استفاده تان می توانید آن ها را سفارش دهید . اگر تجهیزاتی با ظرفیت کم خریداری کنید و شما مجبور به استفاده مکرر از این تجهیزات باشید ، به دلیل این حجم کاری قطعا طی گذشت یک مدت کوتاه برای شما مشکلاتی به وجود می آید .

2- پرسنل غیر فنی :

اکثر پرسنلی که با تجهیزات آشپزخانه کار می کنند دانش فنی لازم و تجربه کافی برای استفاده از تجهیزات را ندارند و آموزش صحیحی ندیده اند . این افراد به دلیل ناآگاهی ، توانایی لازم جهت تشخیص و برطرف کردن مشکلات و عیوب کوچک را ندارند . در بسیاری از مواقع اگر این مشکلات سریع تشخیص داده شوند مانع از بروز آسیب جدی به دستگاه خواهند شد . اما متاسفانه به دلیل استخدام پرسنل غیر فنی ، این مشکلات بسیار دیده می شود . اغلبتجهیزات آشپزخانه صنعتیدارای تنظیمات اولیه هستند که توسط شرکت تولید کننده این تنظیمات اعمال می شود . در مورد سایر نکات استفاده و نگهداری از دستگاه در صورت بروز کوچکترین مشکل ، چنانچه پرسنل آشنایی و دانش لازم را ندارند بهتر است با واحد خدمات پس از فروش شرکت تولید کننده در تماس باشند.

3- پرسنل کنجکاو :

علاوه بر پرسنل غیر فنی ، گروه دیگری از پرسنل که ممکن است مشکل ایجاد کنند ، افراد کنجکاو و بدون دانش هستند . این افراد به منظور آشنا شدن با مشخصات فنی دستگاه ، در ساعت های بیکاری و خلوت ، اقدام به باز و بسته کردن تجهیزات رستورانمی کنند . این کار گاها به دلیل بی دقتی و درست نبستن دستگاه ، یا دستکاری جزییات مشکلاتی را برای دستگاه به همراه می آورند . حتما توصیه های لازم جهت جلوگیری از این کنجکاوی را به پرسنل خود داشته باشید .

نگهداری از تجهیزات رستوران

از آنجایی که هزینه ی تعمیرات تجهیزات آشپزخانه صنعتی عدد قابل توجهی است بهتر است از مجموعه هایی خرید کنید که حداقل یک سال تجهیزات شما را گارانتی کنند و خدمات پس از فروش بعد از دوره گارانتی به شما ارائه می دهند . در اینجا به بررسی چند نکته جهت نگهداری بهتر از تجهیزات می پردازیم :

1- استفاده در حد نیاز :

از تجهیزات در حد نیازتان استفاده کنید . قرار نیست آن ها را مدام روشن نگه دارید و از آن ها استفاده های کوچک کنید . مثلا برای چرخ کردن گوشت ، به ازای هر مقدار ، چرخ گوشت صنعتی را روشن نکنید . در صورت امکان اجازه دهید مقدار بیشتری گوشت جمع شود و سپس آن را چرخ کنید . هم چنین در ساعت های خلوت ، بعضی از دستگاه ها را خاموش کنید .

2- شستشوی مرتب :

بسته به سبک یا سنگین بودن تجهیزات اقدام به تمیز کردن دوره ای آنها بکنید . مثلا به صورت روزانه ، هفتگی یا ماهانه این کار را انجام دهید . برخی از تجهیزات به دلیل بزرگ بودن و داشتن اجزای ریز ، امکان شستشو به صورت روزانه ندارند و وقت زیادی از پرسنل خواهند گرفت . در هر صورت تمیز کردن به موقع تجهیزات و جداسازی چربی ، جرم و مانده ی غذاها ، باعث افزایش طول عمر دستگاه ها خواهد شد .

3- بازدید های دوره ای :

در مورد تجهیزات بزرگ که اجزای داخلی دارند و شما نمی توانید نظارت بر عملکرد صحیح آن ها داشته باشید ، از افرادی که دانش کافی دارند بخواهید طی دوره های مشخصی از این تجهیزات بازدید کنند تا در صورتی که نیاز به تعمیر یا تعویض یک سری از قطعات است ، به موقع اقدامات لازم را انجام دهند .