آشپزخانه قلب رستوران است. آنچه از آن خارج می شود (و سرعت خروج از آن) می تواند تجربه ای خوب یا بد برای مشتریان ایجاد کند. چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی می تواند عملکرد روان رستوران را مشخص کند. هنگامی که آشپزخانه به صورت استراتژیک طراحی می شود، تیم شما را قادر می سازد تا به طور موثر کار کند و وعده های غذایی با کیفیت بالا را به طور مداوم تولید کند.

وقتی اجزاء آشپزخانه به طور تصادفی در کنار هم قرار بگیرند، می توانند به مانعی برای تیم شما تبدیل شوند. در یک آشپزخانه با طراحی ضعیف، کارکنان همواره باید نگران برخورد با یکدیگر بوده و نمی توانند کارآیی لازم را داشته باشند.

چیدمان مناسب آشپزخانه تجاری، نیازهای رستوران را به خوبی برآورده می کند و کارکنان را قادر می سازد به راحتی به مشتریان خدمات ارائه دهند. اگر به دنبال راه اندازی یک رستوران هستید یا در طراحی فعلی رستوران خود با مشکلاتی مواجه هستید که نیاز به بازسازی دارند، با خواندن این راهنما به یک متخصص طراحی آشپزخانه تجاری تبدیل می شوید.

پنج نوع چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

اکنون که با اجزای یک آشپزخانه تجاری کاربردی آشنا شده اید و به عناصری مانند ایمنی و ارگونومی فکر می کنید، وقت آن است که طراحی آشپزخانه رستوران خود را شروع کنید. از این پنج طرح آشپزخانه تجاری محبوب الهام بگیرید.

انواع طرح آشپزخانه صنعتی

• چیدمان خط تولید
• چیدمان جزیره
• چیدمان بلوکی
• چیدمان گالی
• چیدمان آشپزخانه اپن

1. چیدمان خط تولید

پیکربندی خط تولید نوعی چیدمان آشپزخانه صنعتی است که از یک ردیف یا جزیره مرکزی تشکیل شده است. این چیدمان با آماده سازی غذا شروع می شود و با یک آیتم آماده برای سرو به پایان می رسد.

مزایای چیدمان خط تولید

در این نوع چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی می توانید به راحتی مقدار زیادی از یک نوع غذا را بارها و بارها تولید کنید. چیدمان خط تولید با چندین آشپز که هر یک مسئول یک قسمت از فرآیند تولید مواد غذایی هستند، بهترین عملکرد را دارد.

چیدمان خط تولید برای کدام نوع رستوران مناسب است؟

چیدمان خط تولید برای رستوران های فست فود یا رستوران هایی با منوی محدود که سبک آماده سازی مشابهی دارند، مانند پیتزا فروشی ها، بهترین گزینه است.

مثال: رستوران های زنجیره ای سریع مانند چیپتل و سوئیت­گرین از طرح خط تولید در آشپزخانه خود، استفاده می کنند.

2. چیدمان جزیره

پیکربندی جزیره نوعی چیدمان آشپزخانه صنعتی است که با طرح حلقه ای شروع می شود و یک ایستگاه آماده سازی یا پخت و پز مرکزی اضافه می کند. به عنوان مثال، در یک آشپزخانه می توان واحدهای انبار، ایستگاه های شستشو و کانترهای آماده سازی غذا را در اطراف قرار داد و تجهیزات پخت و پز را در مرکز آشپزخانه قرار داد.

مزایای چیدمان آشپزخانه جزیره

طرح آشپزخانه جزیره با یک “مرکز فرماندهی” یا نقطه عبور برای همه وعده های غذایی، ارتباط کارکنان و نظارت بر سرآشپزهای اجرایی را تسهیل می کند.

چیدمان آشپزخانه جزیره برای کدام نوع رستوران مناسب است؟

چیدمان جزیره برای رستوران هایی که فضای آشپزخانه وسیعی دارند بهترین گزینه است. این چیدمان در آشپزخانه های بزرگ، مانعی برای تیم آشپزی ایجاد نمی کند.

مثال: چیدمان آشپزخانه جزیره را به صورت عملی می توان در رستوران هلندی لاتور مشاهده کرد.

3. چیدمان بلوکی

چیدمان بلوکی نوعی چیدمان آشپزخانه صنعتی است که برای هر نوع فعالیتی که در آشپزخانه انجام می شود یا برای هر نوع غذایی که در آن تهیه می شود، مناطق جداگانه ای ایجاد می کند. به عنوان مثال، یک رستوران می تواند ایستگاه سوپ و سالاد، ایستگاه گوشت، ایستگاه سرخ کردنی و ایستگاه پخت داشته باشد.

مزایای چیدمان بلوکی

چیدمان بلوکی، آشپزخانه را مرتب نگه می دارد و اجازه می دهد انواع مختلف غذا به طور همزمان آماده شوند. در این حالت شما می توانید برای هر ایستگاه، یک آشپز متخصص استخدام کنید تا همه کارها را از ابتدا تا انتها انجام دهد.

چیدمان آشپزخانه به سبک بلوکی برای کدام نوع رستوران مناسب است؟

این چیدمان برای رستوران هایی با منوی متنوع و تعداد پرسنل زیاد، مناسب است. چیدمان بلوکی برای کارهای بزرگ مانند رستوران هتل ها، آشپزخانه های کترینگ یا آشپزخانه های وسیع مناسب است.

رستوران هایی با آشپزخانه های کوچک، باید از چیدمان بلوکی امتناع ورزند، زیرا امکان انجام چند وظیفه را ندارد. برای کارکرد روان این نوع آشپزخانه ها به فضای کافی و کارمندان زیادی نیاز دارید.

مثال: نمونه هایی از چیدمان آشپزخانه تجاری مستقر در ایستگاه را می توانید اینجا و اینجا مشاهده کنید.

4. چیدمان آشپزخانه گالی

چیدمان گالی نوعی چیدمان آشپزخانه صنعتی است که در آن تمام ایستگاه ها و تجهیزات در محیط آشپزخانه هستند. تجهیزات آشپزخانه در یک فضای بسیار تنگ، در دو ردیف به موازات هم قرار می گیرند.

مزایای چیدمان گالی

اگر آشپزخانه شما به اندازه کافی فضا داشته باشد، می توانید از چیدمان حلقه ای با فضای خالی در مرکز آن استفاده کنید. در این حالت می توانید چندین آشپز در آشپزخانه استخدام کنید به گونه ای که به راحتی در فضای آشپزخانه حرکت کنند و در چندین ایستگاه به طور همزمان کار کنند. اما در یک فضای بسیار کوچک، آشپزخانه گالی تنها گزینه پیش روی شماست.

چیدمان آشپزخانه گالی برای کدام رستوران مناسب است؟

چیدمان حلقه ای و گالی برای فضاهای محدود با تعداد پرسنل کم، بهترین گزینه است.

5. چیدمان آشپزخانه اپن

چیدمان آشپزخانه اپن نوعی چیدمان آشپزخانه صنعتی است که به مشتریان امکان می دهد عملی که معمولاً در پشت صحنه اتفاق می افتد را ببینند. هر گونه چیدمان آشپزخانه تجاری را می توان با برداشتن یک دیوار، به آشپزخانه اپن تبدیل کرد.

برای حفظ ایمنی مشتریان، بهتر است وسایل آشپزی گرم را حتی­الامکان از مشتری دور نگه دارید. ایجاد یک پارتیشن شیشه ای بین ناحیه سرویس دهی و نشیمن میهمان ها انتخابی هوشمندانه است که از غذا در برابر عطسه های غیر منتظره یا سرفه محافظت می کند.

مزایای چیدمان آشپزخانه اپن

آشپزخانه اپن برای پذیرایی از میهمان ها عالی است. آشپزخانه اپن همچنین فرصت خوبی را برای به حداکثر رساندن فضای کوچک، فراهم میکند.

چیدمان آشپزخانه اپن برای کدام رستوران مناسب است؟

آشپزخانه های اپن به طور معمول برای رستوران های سطح بالا یا رستوران هایی با فضای تجاری کوچک مناسب هستند. تماشای آشپزها در هنگام آماده کردن غذا، جزئی جدایی ناپذیر از تجربه خوردن غذا در اینگونه رستوران هاست.

پنج جزء کلیدی از یک آشپزخانه صنعتی

قبل از طراحی فضای آشپزخانه تجاری، در نظر گرفتن نیازهایی که آشپزخانه باید برآورده کند و تجهیزات مرتبط با آن نیازها مهم است. وقتی بدانید که از ابتدای مراحل طراحی چه اجزایی باید در فضا قرار بگیرند، می توانید چیدمان آشپزخانه تجاری خود را به طور موثرتری طراحی کنید. پنج جزء کلیدی یک آشپزخانه تجاری عبارتند از:

• انبار
• ایستگاه شستشو
• آماده سازی غذا
• ایستگاه پخت و پز
• محل سرویس دهی

1. ذخیره سازی

در آشپزخانه رستوران اقلام مختلفی از جمله ابزار آشپزی (ظروف، ماهی تابه و غیره)، مواد غذایی (محصولات، گوشت، کالاهای خشک) و (لیوان، بشقاب، دستمال) ذخیره می شود.

آشپزخانه برای هر یک از این اقلام به واحدهای ذخیره سازی جداگانه ای نیاز دارد، مانند یخچال برای غذاهای فاسدشدنی، انبار برای کالاهای خشک و کمد برای ابزارها.

2. ایستگاه شستشو در چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

نظافت آشپزخانه تجاری برای اطمینان از بهداشت غذا و ظروف، امری ضروری است. ما توصیه می کنیم ایستگاه های شستشوی جداگانه ای برای مواد غذایی و ظروف ایجاد کنید تا کثیفی ظرف بر روی مواد غذایی قرار نگیرد!

ایستگاه های شستشوی شما برای عملکرد روان به ماشین ظرفشویی تجاری، سینک ظرفشویی و قفسه خشک کن نیاز دارند.

3. آماده سازی غذا

یک آشپزخانه تجاری بسته به نوع غذای موجود در منو ممکن است چندین بخش برای تهیه غذا داشته باشد. بخش آماده سازی غذا در آشپزخانه یک رستوران شامل فضای پیشخوان، ابزارهای برش و ظروف ذخیره سازی است.

بخش های آماده سازی غذا را در نزدیکی یخچال قرار دهید تا تیم آشپزخانه شما بتوانند مواد اولیه را به سرعت و با خیال راحت تا زمانی که آماده استفاده شوند، نگهداری کنند.

4. ایستگاه پخت و پز

آشپزخانه شما برای ارائه منوی غذایی مورد نظر، به تجهیزات پخت و پز زیادی نیاز دارد. اکثر رستوران ها دارای ترکیبی از اجاق گازها، فرها و سرخ کن های تجاری و برخی لوازم مخصوص آشپزی هستند. یک سیستم نمایش آشپزخانه به کارکنان در دریافت بلیط های ورودی کمک می کند.

5. محل سرویس دهی

از محل سرویس دهی آشپزخانه تجاری برای آماده کردن ظروف و تحویل آنها به سرویس دهندگان جهت فرستادن به غذاخوری ها استفاده می شود. محل سرویس دهی باید لامپهای حرارتی داشته باشد تا غذا را گرم نگه دارد.

قسمت سرویس دهی آشپزخانه خود را تا جایی که ممکن است نزدیک سالن غذاخوری قرار دهید تا فاصله آشپزخانه تا میز برای پیشخدمت ها کمتر شود.

مهمترین ملاحظات چیدمان آشپزخانه صنعتی

اکنون که با اجزای اصلی یک آشپزخانه تجاری آشنا شدید، باید چندین ملاحظه مهم را در طراحی آشپزخانه خود لحاظ کنید تا از ایمن بودن و عملکرد آن اطمینان حاصل کنید.

ارگونومی

ارگونومی علمی است برای “طراحی و تنظیم مواردی که مردم استفاده می کنند، به طوری که افراد و اشیا به طور کارآمد و ایمن با یکدیگر تعامل داشته باشند”.

برای ایجاد یک چیدمان آشپزخانه تجاری کاربردی و کاربرپسند، باید تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه، تعداد افراد در آشپزخانه و تعداد مسیرهای کارکنان بین ایستگاهها را در نظر بگیرید.

فضا

چیدمان آشپزخانه تجاری را می توانید براساس میزان فضای کار در دسترس خود انتخاب کنید. دستورالعمل های صنعتی توصیه می کند 60٪ از فضای تجاری خود را به قسمت جلو و 40٪ باقیمانده را به قسمت عقب اختصاص دهید.

بنابراین اگر مساحت رستوران شما 500 فوت مربع است، باید 300 فوت مربع برای فضای غذاخوری و اتاق انتظار و 200 فوت مربع باقیمانده برای آشپزخانه استفاده شود.

ارتباطات کارکنان

طراحی فضایی برای عناصر انسانی را فراموش نکنید. به جای ایجاد یک آشپزخانه پر پیچ وخم، با ایجاد یک فضای باز و بدون دیوار تعامل و ارتباط کارکنان را تسهیل کنید. نظارت بر آنچه در آشپزخانه می گذرد را برای آشپزها و مدیران اجرایی آسان کنید تا بتوانند آموزش دهند و با کارمندان ارتباط برقرار کنند.

این ملاحظه ممکن است در یک فست فود با کارکنان کم تجربه، مهمتر از یک رستوران درجه یک با سرآشپزهای مجرب باشد.

ایمنی در چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

ایمنی و طراحی، دست به دست هم می دهند. ابتدا باید سلامتی غذا را در رستوران خود در نظر بگیرید. فضایی را طراحی کنید که غذا را برای مصرف، سالم نگه دارد. برای انجام این کار می توانید محل دریافت را در نزدیکی یخچال قرار دهید و از تمیز کننده های شیمیایی در نزدیکی مواد غذایی بپرهیزید.

هنگام طراحی آشپزخانه تجاری خود باید بهداشت کارکنان را نیز در نظر بگیرید و تهویه مناسب را در فضا ایجاد کنید.

ایمنی در برابر آتش سوزی یکی دیگر از عناصر اصلی است که باید هنگام طراحی آشپزخانه رستوران مورد توجه قرار دهید. خروجی های حرارت ایجاد کنید. ردیاب های دود و خاموش کننده های آتش نصب کنید. با طراح داخلی خود مشورت کنید تا فضای لازم برای وسایل ضروری آشپزخانه خود را ایجاد کنید.

انتخاب چیدمان آشپزخانه صنعتی مناسب برای رستوران

• برای اجرای هر مورد از منو، فرایندی ایجاد کنید
• برای هر ایستگاه آشپزخانه یک لیست تجهیزات براساس نیاز منو تهیه کنید
• چیدمان تجهیزات را برای هر ایستگاه، سازماندهی یا طراحی کنید
• ایستگاه هایی را در کنار یکدیگر قرار دهید که اجزای منو را به اشتراک می گذارند
• فرآیند خدمات خود را مشخص کنید تا غذاها را برای تحویل به مشتری تکمیل کنید
• ایستگاه تسریع کننده خود را طراحی کنید و آن را در نقطه مرکزی تمام ایستگاه های آشپزی قرار دهید
• محدودیت های ساختاری خود را درک کنید و روشهای جایگزین را برای ارائه خدمات بیابید

هنگامی که به دنبال فضای تجاری ایده آل برای چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی رستوران خود هستید، باید به طور فعال پتانسیل فضا را ارزیابی کنید. چه نوع چیدمان آشپزخانه تجاری برای نوع سرویس و فضای آشپزخانه شما مناسب است؟ اگر در انتخاب هر یک از این پنج چیدمان آشپزخانه با مشکل روبرو هستید، با افراد متخصص در این زمینه مشورت کنید.

در ادامه می توانید فیلم آموزش اصول راه اندازی آشپزخانه تجاری را از طریق لینک زیر مشاهده کنید: