سرخ کن

سرخ کن صنعتی ، دستگاه بسیار مهمی در  لیست  تجهیزات رستوران  و وسایل فست فود بحساب می‌آیند. چرا که بخش بزرگی از طبخ غذاهای فست فودی به سرخ کردن ماده اولیه مربوط می‌شود. کیفیت دستگاه سرخ کن میتواند هم در کیفیت غذای طبخ شده و هم در کاهش هزینه های جاری رستوران یا فست فود و یا کنتاکی  نقش داشته باشد . برای مثال سرخ کن حرارت غیر مستقیم ، شاید کمی کندتر از بقیه دستگاه ها عمل کن اما بدلیل پخت آرام ، مواد بطور یکنواخت پخته شده و طعم و بوی بهتری خواهد داشت.

از طرفی ، دستگاه های سرخ کن جدید میتوانند با حفظ کیفیت روغن مصرفی و کاهش مصرف آن ، هزینه طبخ عذا را کاهش داده و به این ترتیب ، حاشیه سود را برای صاحبان آن بالا ببرد.کیفیت روغن مصرف شده هم به عوامل متعددی بستگی دارد که در ادامه بررسی میکنیم.

در‌این پست انواع سرخ کن را به صورت خلاصه شرح مختصری خواهیم داد. دستگاه های سرح کن به دو گروه عمده تقسیم میشود که هر کدام انواع مختلفی دارد :

1. سرخ کن های گازی
2. سرخ کن های برقی

 سرخ کن های گازی

در سرخ کن های  گاری از ،شعله و حرارت گاز شهری بصورت مستقیم یا غیر مستقیم برای حرارت دادن روغن دستگاه استفاده میشود .

سرخ کن گازی حرارت مستقیم

در این نمونه سرخ کن ها شعله بدون واسطه به مخزن روغن برخورد میکند.سرخ کن های رومیزی گازی معمولی که یک لگن روی شعله قرار دارد از این نوع است.

سرخ کن گازی حرارت غیر مستقیم

مزیت این نوع سرخ کن ها نسبت به سایر سرخ کن ها عمر بیشتر روغن مصرفی میباشد. این نمونه از سرخ کن ها شامل 3 دسته می باشند:

1. دو جداره
2. مکانیزم محوطه گرم
3. استفاده از کویل روغن

1 – دوجداره

در این مدل دستگاه ، فضای خالی میان بخشی که شعله وجود دارد و بخشی که روغن سرخ کردنی هست ، وجود دارد که این فضای خالی را روغن نسوز پر میکند. حرارت شعله ، روعت نسوز را داغ میکند و این روغن بصورت یکنواخت کل لگن موارد سرخ کردنی را داغ میکند. پخش حرارت به صورت یکنواخت و به آرامی صورت میپذیرد و از گرم شدن سریع یک نقطه از روغن و سوختن آن جلوگیری میشود.

2 – مکانیزم محوطه گرم (Cold zone)

لوله های حرارتی در وسط ارتفاع مخزن روغن قرار دارد.
براساس قانون انتقال حرارت، روغن خوراکی در بالای لوله های حرارتی گرم ترین قسمت است و روغن در پایین لوله های حرارتی سردترین حالت را دارد، در این حالت روغن یک حالت چرخشی پیدا می کند. و این چرخش از بالا به پایین سبب جلوگیری از سوختن زود هنگام روغن میشود، و از سوختن خرده های مواد غذایی در قسمت پایین و از بین رفتن روغن جلوگیری میشود.

3. استفاده از کویل روغن:

لوله کشی های داخل مخزن روغن به یک مخزن روغن نسوز صنعتی متصل است. روغنی که در لوله قرار دارد توسط مشعل یا المنت برقی گرم میشود و توسط پمپی که در میانه راه قرار دارد، روغن به گردش در می آید.
اکثرا در سرخکن های صنعتی بزرگ کاربرد دارد.
کنترل حرارت از طریق تغییر در حرارت مخزن روغن صنعتی اصلی انجام میشود.

سرخ کن های برقی

جنس این سرخ کن ها عمدتا از استیل (کیفیت بهتر) و یا فولاد نرم میباشد. اکثرا در نمونه حرارت مستقیم وجود دارد، در سه نمونه مختلف:

1. سرخ کن های معمولی
2. سرخ کن های بدون روغن
3. مینی سرخ کن

1. سرخ کن های معمولی

دمای روغن به وسیله المنتی که داخل مخزن قرار دارد با در جه های مختلف حرارتی، افزایش میابد.

2. سرخ کن های بدون روغن

در این نمونه از سرخ کن ها مواد غذایی با استفاده از فن آوری جریان سریع هوا سرخ میگردد.

3. مینی سرخ کن

نمونه های کوچک شده سرخ کن های معمولی میباشد.

در ادامه ، کلیپی برای مشاهده بهتر این مفاهیم آماده کرده ایم.